Грошова допомога постраждалим у війні!
Магазин спортивного харчування Strong Life
Дерево благодарностей4Благодарности
+ Ответить в теме
Показано с 1 по 4 из 4.
  1. #1
    Offline
    Новачок

    История тирамису, приготовление дома маскарпоне и савоярди.


    Делаем само печенье:
    90 гр. муки
    щепотка соли
    4 яйца белки и желтки отдельно
    115 гр. сах.пудры
    1/2к.л. экстракта ванили
    сах.пудра для посыпки сверху бисквитов


    Совет: Чтобы получить бисквиты одинакового размера по 10 см длиной, расчертите на бумаге линии такого размера на небольшом расстоянии друг от друга.


    1.Разогреть духовку на 150 С.Подготовить два противня присыпанные мукой для бисквитов(или застелить пекарской бумагой).
    2.Просеять два раза муку с солью в посуду в которой будем готовить тесто.
    3.С помощью миксера взбить желтки с половиной сах.пудры до тех пор пока текстура не станет однородной.
    4. В другой посуде взбить белки с остатками сахара, до твердых пиков.
    5.Соединить желтки с мукой и затем деликатно ввести белки, добавив экстракт ванили.
    6.Выложить массу в кондитерский мешок с крупной насадкой, и выдавить в виде длинных по 10 см бисквитов, отступая по 2,5 см. друг от друга.Посыпать сверху сах. пудрой или мелким сахаром бисквиты.
    7. Поставить запекать в разогретую заранее духовку, запекаем до состояния подсушивания и хрустящего состояния. Время запекания около 20 минут.Готовые бисквиты выложить на решетку, до полного остывания, хранить в герметичной коробке в сухом месте.
    * Смотрите особенности вашего духового шкафа, время выпекания может быть больше или меньше.
    Приятного аппетита.

    Я понимаю что "многие" умеют пользоваться пользоваться гуглом,но готовят тирамису со сметаной.
    Исправим это!!!
    Данные основные заготовки сыр и печеньки, как многие признаются, намного вкуснее магазинного варианта(и дешевле)
    Что нам необходимо:
    1.Домашние сливки жирностью не выше, чем 16% ( это общяя жирность, не в сухом веществе, как принято указывать в некоторых странах, например в Италии, Франции).
    Желательно просто пастеризованные, в крайнем случае - ультропастеризованные.
    Если жирность сливок выше чем 16%, их нужно нормализовать.
    Другими словами, разбавить пастеризованным молоком в нужной пропорции, вы ее сами легко вычтете по формуле.
    Я брал 130 мл сливок 39% жирности + 250 мл молока 3% жирности.
    Сразу отвечаю на вопрос "зачем"
    Выход готового маскарпоне идет в пределах 30-35% от количества исходного сырья.
    В книгах пишут взять или "жидкие сливки", или сливки с жирностью 26-29%, но не говорятт, как этот процент рассчитан ( в сухом веществе или общая жирность).
    Первый мой опыт дал на выходе продукт жирностью 74% - просто сливочное масло.
    Выходя из этого я и сделал расчёт жирности так, чтобы на выходе было 40%. Точно, сделать дома практически невозможно, но в результате получилась жирность 45%, это уже в пределах нормы ( 46-56 %) .
    2. Лимонный сок.
    На 375 мл сливок я брал около 1 ч.л.
    3. Термометр для измерения температуры жидкости.
    Хотя можно обойтись и без него, подобрав нужный температурный режим опытным путём.
    4. Ситечко ( лучше коническое) кусок хлопковой ткани (или марля)
    5. Терпение и еще раз терпение.
    6. Понимание .
    маскарпоне - это творог, который не имеет зернистой структуры из за высокого процента жира в исходном сырье. Это напоминает производство творога, все так же.

    Итак!
    1. В кастрюлю наливает ваши сливки, устанавливаем градусник и начинаем нагревать, все время не спеша перемешивая .

    2. Если температура сливок достигнет 84 С, снимаем кастрюлю с огня ( сливки и на столе будут продолжать нагреваться от остаточного тепла кастрюли до 85).

    3. Вливаем,постоянно помешивая, лимонный сок. Температура сливок в это время опустится до 82С - а именно такая нам и нужна.

    4. Ставим кастрюлю на огонь, греем, помешивая нашу смесь - температуру держим в пределах 82-84С. ПОсмотрим на ложку.

    5.Первая стадия: сливки стекают, ложка практически чистая,но небольшие сгустки остаются.
    Продолжаем греть и помешивать.

    6.Стадия номер два: похоже на кефир? Хорошо. Смесь густеет, обвалакивая ложку.
    Продолжаем!

    7. Третья стадия: похоже на густой крем. Обвалакивает ложку плотно, остается на стенках?
    Отлично. Готово!

    8. Снимаем и мешая охлаждаем до 50-40С.

    9. Выливаем все в дуршлаг, покрытый тканью, и даем стечь сыворотке, по мере уменьшения уровня сливок счищать их ложкой с ткани и сбрасывать в центр.
    Когда сыворотка перестает сильно стекать, подвешиваем наши сливки и даем " откапать".

    10 Возвращаем уже уплотнившийся маскарпоне ложимв дуршлаг, сверху маленький груз ( кулёк с горохом, например) и отправляем в холодильник, часов на 9-11. Смотрите сами, когда маскарпоне достигнет нужного уровня плотности. Можно иногда доставать,и аккуратно перемешивать.
    Вот мой результат:

    Если внутри видны небольшие сгустки
    Это из-за того, что сливки ультропастеризованные и мне пришлось греть их очень долго, чтобы они свернулись.

    Но при взбивании сгустки исчезли и крем получился,вот таким.


    Автор рецепта и фотографий - ELAIZIK
    Рецепты опубликованы вот здесь:

    http://elaizik.livejournal.com/317830.html

    http://community.livejournal.com/easycooks/1301427.html

  2. #2
    Offline
    Пророк

    Re: Как приготовить маскарпоне в домашних условиях(тирамису)


    а зачем делать, в магазине что не продается?
    респект афтору рецепта за трудоемкую работу , но я думаю "изобретать колесо"смысла нет
  3. #3
    Offline
    ри?

    Re: Как приготовить маскарпоне в домашних условиях(тирамису)


    Ihor, ну продається, але задорого мабуть)
    А ще є люди, які люблять все самостійно готувати....
  4. #4
    Offline
    Новачок
    Наверное, кто-то, как и я, задавался подобным вопросом - а существует ли аутентичный рецепт?

    И как и я, был уверен, что такого рецепта нет, поскольку это такой народный десерт, уходящий корнями в далёкое прошлое.
    И что оказалось?
    Вовсе нет!
    И рецепт есть, и история его совсем не древняя!

    По одной версии, это произошло в 1968 году в ресторане El Toula в городе Тревизо, расположенном к северо-западу от Венеции, в регионе Венето.
    Другие источники, например, писатели Fernando и Tina Raris, называют точное место «изобретения» десерта – ресторан "Le Beccherie" на площади Ancilotto, которым с 1939 года владели Альба и Адо Кампеол (Alba and Ado Campeol). Они также были владельцами гостиницей под названием «Кампеол» ("Campeol"), расположенной на противоположном конце площади.

    Что же это за ингредиенты, которые и делают тирамиссу аутентичным?
    Сыр маскарпоне, печенье савоярди и вино марсала.

    Чем можно заменить маскарпоне в десерте?
    Ничем.
    Но можно приготовить маскарпоне дома!

    Что нам нужно:

    1.Сливки жирностью не выше, чем 15%.
    2. Лимонный сок.
    На 375 мл сливок я использовала около 1 ч.л.

    3. Градусник для измерения температуры жидкости.

    4. Ситечко ( лучше коническое, его французы называют "шинуа"), кусок хлопковой ткани ( детские марлевые пелёнки подгузники тут идеальны).

    5. Терпение и аккуратность.

    Приступаем!

    1. Наливаем в кастрюлю сливки, устанавливаем градусник и начинаем нагревать, постоянно перемешивая по всему объему.

    2. Как только температура сливок достигнет 85 С, снимаем кастрюлю с огня ( учтите, сливки и на столе будут продолжать нагреваться от остаточного тепла кастрюли).

    3. Теперь вливаем, помешивая, лимонный сок. Температура сливок за это время упадёт до 82С - а именно такая нам и нужна.

    4. Возвращаем кастрюлю на огонь, греем, постоянно мешая, нашу смесь - температуру держим в пределах 82-84С. Смотрим на ложку.

    5.Первая стадия: сливки стекают, ложка почти чистая, небольшие сгустки остаются.
    Продолжаем греть и помешивать.

    6. Вторая стадия: похоже на кефир? Отлично. Смесь начала густеть, обвалакивая ложку.
    Продолжаем!

    7. Третья стадия: похоже на густой крем. Обвалакивает ложку плотно, остается на стенках?
    Отлично. Готово!

    8. Снимаем и помешивая охлаждаем до 50-40С.

    9. Выливаем в дуршлаг, покрытый тканью, и даем стечь сыворотке. Полезно по мере уменьшения уровня сливок счищать их ложкой с ткани и сбрасывать в центр.

    10. Когда сыворотка перестает активно стекать, подвешиваем наши сливки и даем " откапать".


    11. Возвращаем уже уплотнившийся шар маскарпоне в дуршлаг, сверху кладём небольшой груз ( кулёк с фасолью, например) и отправляем в холодильник, часов на 8-10. Смотрите сами, когда маскарпоне достигнет нужной вам степени плотности. Можно периодически доставать, аккуратно перемешивать.

    Чем можно заменить Марсалу?

    Совет специалиста: марсалу можно заменить мадерой, порто или любое сладкое белое с достаточным уровнем алкогольной крепости ( выше 15-16 оборотов).

    Нет возможности купить савоярди.

    Не беда!
    Испечь савоярди дома не только можно, но даже нужно!



    Рецепт

    Приготовить продукты:

    2 яйца, разделённых на белок и желток ( яйца крупные, белок весит 36-37 гр, желток 18-19 гр)
    25 гр сахара + 25 гр сахара ( сахар обычный, белый - но мелкий)

    60 гр обычной белой муки
    10 гр картофельного крахмала
    1/8 ч.л. лимонного сока
    1 ч.л. ванильного концентрата
    2 ч.л. сахарной пудры
    соли - на кончике ножа

    Технология.

    1. Разогреваем духовку до 170 С - 180С.

    2. Муку просеиваем два - три раза.

    3. Желтки комнатной температуры + 25 гр сахара взбиваем до полного растворения сахара ( растираем желток между пальцами) и до пробы на "ленточку" .

    4. Белки + 25 гр сахара, соль и крем-тартар (лимонный сок) взбиваем до жестких пиков .

    5. Во взбитые желтки добавляем 1/4 часть взбитых белков и перемешиваем, стараясь не смять взбитую массу. На этом этапе можно пожертвовать частью вбитых в белки воздуха ради разжижения желтков, но всё же смешивать нужно предельно аккуратно.

    6.На желтково-белковую смесь просеиваем 1/3 муки, но не перемешиваем!
    Добавляем сверху ещё 1/4 взбитых белков и снова просеиваем на них 1/3 муки. Не перемешиваем.
    Повторяем всё ещё раз.

    7.Аккуратно смешиваем всё в однородное тесто методом "складывания".

    8.Перекладываем тесто в кондитерский мешок и выдавливаем полосочки, не забывая оставлять растояние не менее 2 см друг от друга.

    Длину полосочек подбирайте исходя из размеров формы, в которой будете делать тирамису - или делайте их традиционной длиной 10 см.

    9. Посыпаем савоярди сахарной пудрой и даём постоять 2-3 минуты, пока пудра не растает. Посыпаем пудрой ещё раз и ставим в духовку на среднюю полку.

    Если хотим получить у печенья более хрустящую корочку, второй раз посыпаем не пудрой, а очень мелким сахаром.

    10. Печём 10-15 минут ( печенья должны подняться ), затем не открывая духовки, уменьшаем температуру нагрева до 140С, и печём ещё 10 минут (или пока печенье не станет золотистым и не подсохнет - время зависит от конкретной духовки и от влажности воздуха в помещении)

    11. Достаем лист с печеньем и сразу снимаем печенье с бумаги.

    Остывшее печенье имеет хрустящую тонкую корочку и мягкую, нежную серединку.
    Однако для тирамису нужно печенье сухое - оно будет лучше впитывать пропитку и десерт будет вкуснее.
    Поэтому я использовала тот же приём, что и для бискотти - досушила печенье в духовке.

    Вот так савоярди выглядит внутри:




    Для тирамису, достаточного на 6-8 человек, нужно как минимум две такие порции печенья.

    Теперь, когда вы сможете сами сделать маскарпоне и испечь савоярди,
    вы сможете и приготовить аутентичный тирамису.
    А у меня в блоге есть два рецепта современных вариаций - тирамису с вишней и тирамису с лимончелло.Они ничуть не хуже аутентичного, с кофе и шоколадом.
+ Ответить в теме

Похожие темы

  1. Ответов: 87
    Последнее сообщение: 24.03.2014, 18:51
  2. Ответов: 12
    Последнее сообщение: 10.04.2010, 20:49

Теги для этой темы